In questo articolo ti racconteremo in breve la storia, le caratteristiche e tutte le curiosità sul caciocavallo, un formaggio stagionato antico e gustoso, re della produzione del Caseificio Di Pasquo.

Cos’è il caciocavallo?

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata semicotta caratteristico dell’Italia del Sud, in particolare di quei territori appartenenti al regno delle Due Sicilie. Molise, Puglia, Calabria, Basilicata e Campania sono alcune delle regioni meridionali in cui da tantissimo tempo questo formaggio è particolarmente diffuso e apprezzato.

La sua forma iconica, a pera strozzata, a 8 o a sacchetto, lo distingue da tutti gli altri formaggi, rendendolo altamente riconoscibile sia in Italia che nel mondo. Il suo corpo è composto infatti da due parti tondeggianti e leggermente allungate, una più grande in basso ed una più piccola in alto, tenute insieme da una sezione più stretta, detta strozzatura, attorno alla quale viene legato generalmente un laccio di spago naturale. La parte superiore rappresenta la testina del caciocavallo. Una delle varietà che non presenta la celebre forma a pera è il ragusano DOP, riconoscibile per la sua tipica forma rettangolare che lo rende unico.

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Chi ha inventato il caciocavallo: origini ed etimologia del nome

L’etimologia della parola caciocavallo sembra essere incerta. Secondo Wikipedia e altre fonti, le ipotesi sulle origini del nome sono 5 e fanno riferimento a:

  • un metodo di conservazione ed essiccazione, che vedrebbe il caciocavallo fresco legato in coppie e appeso a cavallo di una trave. La stessa pratica gli conferirebbe la sua forma caratteristica con strozzatura in corrispondenza del punto in cui il prodotto viene legato per essere poi appoggiato alla trave;
  • un metodo di lavorazione della pasta filata che viene modellata a “cavalluccio”;
  • allo stampo fiscale a forma di cavallo impresso sulle varie forme di cacio durante il Regno di Napoli;
  • all’usanza dei pastori transumanti di appendere coppie di caciocavalli prodotte nei campi sul dorso dei loro cavalli per trasportarli e venderli;
  • alla pratica del popolo mongolo di produrre il cacio tramite sbattimento, trasportando latte di giumenta sul dorso dei cavalli all’interno di appositi recipienti;
  • al nome di un formaggio di vacca molto diffuso nei Balcani fin dal 1400 e ampiamente esportato, il Kashkaval.

Nonostante quest’ultima ipotesi sia avvalorata da diversi studi, il debole collegamento tra il nome di questo formaggio e gli equini sembra essere l’ipotesi più accolta dal pubblico, tanto da essere riportata in numerose pubblicazioni, manuali ed enciclopedie.

Le sue origini antiche lo rendono uno dei formaggi più conosciuti dell’Italia Meridionale. Secondo quanto scritto da Ippocrate, pare che la sua produzione avvenisse già nel 500 a.C. e che i Greci ne fossero abili produttori. Possiamo ritrovare inoltre testimonianze della sua esistenza, e della sua delicatezza, anche in alcuni scritti di Plinio.

Le vacche e il latte

Al giorno d’oggi, il caciocavallo viene realizzato quasi esclusivamente con latte di vacca unito a caglio, sale e fermenti. Alcune, più rare, varianti vengono prodotte con latte di bufala o capra. Le vacche da cui si estrae la materia prima per la produzione di questo celebre formaggio a pasta filata vengono generalmente allevate allo stato brado, libere di pascolare tra arbusti e sottobosco, e si nutrono di piante aromatiche differenti.

È proprio la particolare dieta di questi animali e il tipo di latte utilizzato che determinano i sentori e gli aromi particolari di ciascun caciocavallo, che possono essere caratterizzati da più o meno intensità e sapore.

Caciocavallo podolico: cosa significa

Il caciocavallo podolico è una variante specifica del cacio classico che viene realizzata utilizzando solo latte di vacche Podoliche, una razza bovina allevata principalmente in Meridione (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia) e ormai poco diffusa.

La variante podolica viene prodotta nel pieno rispetto dei metodi tradizionali e solo in determinati periodi dell’anno. Come per gli altri formaggi di questo tipo, il suo gusto è fortemente influenzato da ciò che mangiano gli animali in quel dato momento. Ad esempio, nella stagione primaverile, la loro alimentazione a base di fragoline di bosco fa sì che il latte assuma un colore rosato, influenzando a sua volta la tinta e i sentori assunti dai caciocavalli podolici con esso prodotti.

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Le varietà di caciocavallo

Le varianti di formaggio vengono distinte in base alla zona di produzione, ai metodi di lavorazione e/o alla razza bovina. Il caciocavallo molisano, il Silano, il siciliano e il già citato podolico sono alcune delle varietà più conosciute. Ognuna delle quali è caratterizzata da un suo gusto particolare.

Ecco una breve lista delle tipologie più rinomate e diffuse:

  • Caciocavallo Silano DOP (prodotto in Calabria, Campania, Molise, Basilicata e Puglia)
  • Caciocavallo Molisano
  • Caciocavallo di Agnone
  • Caciocavallo Siciliano
  • Caciocavallo Ragusano DOP
  • Caciocavallo Podolico
  • Caciocavallo di Ciminà
  • Caciocavallo di Godrano
  • Caciocavallo di Castelfranco

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Caratteristiche: aspetto, odore e sapore

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata caratterizzato da un impasto semiduro di colore giallo paglierino. La sua consistenza compatta, leggermente occhiata, è piuttosto omogenea.

All’esterno, l’impasto è protetto da un crosta liscia e sottile che inizialmente ha lo stesso colore paglierino della pasta, ma che con l’avanzare della stagionatura o con l’affumicatura assume una colorazione tendente al giallo-bruno.

All’olfatto, questo formaggio ha un’intensità aromatica delicata che diventa lievemente più marcata con la maturazione. Il suo sapore è intenso, dolce e fondente quando fresco fino a raggiungere leggere note di piccantezza con l’avanzare della stagionatura. Rispetto a quello classico, il sapore del podolico è molto più aromatico pur rimanendo dolce e delicato.

Caciocavallo: tempi di stagionatura

Disponibile in varie stagionature, il caciocavallo viene fatto maturare per almeno 30 giorni prima di essere consumato. In base ai tempi di stagionatura parliamo di formaggio fresco, semi-stagionato, stagionato oppure extra-stagionato.

Generalmente, il caciocavallo classico viene fatto stagionare per un periodo che va dai 3 mesi fino ai 12 mesi. Mentre tra i più stagionati non possiamo non citare il caciocavallo podolico del Gargano, stagionato in grotte naturali fino a 10 anni, e il podolico della Basilicata, stagionato fino a 5 anni.

In base ai tempi di stagionatura l’aroma del cacio cambia. Partendo da un gusto dolce fino ad assumere sentori più intensi e piccanti nelle versioni più mature. Una stagionatura lunga, effettuata in grotta o in ambienti areati, conferisce al formaggio un gusto piccante spesso molto marcato.

Per arricchire il suo sapore, si ricorre in alcuni casi all’affumicatura, che dona al caciocavallo affumicato un aroma e un colore inconfondibili.

Certificazioni

La prima certificazione ufficiale conferita a questo formaggio stagionato risale al DPR del 30 ottobre 1955. Mentre, nel DPCM 10.05.1993 così come modif. dal PROVV. 29.07.2003, lo stesso ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Nel 1996 assistiamo invece all’ottenimento della certificazione DOP da parte del Silano.

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Altre curiosità sul caciocavallo

Un detto popolare molto noto soprattutto al Sud, in particolare a Napoli, è “fare la fine del caciocavallo”, ossia strozzati con una corda al collo. Pare che tale espressione fu usato nel 700 da Ferdinando IV, re di Napoli, in una lettera indirizzata al cardinale Ruffo, noto come il cardinale assassino, in cui scrisse “Famme truvà tante case cavalle”.

Cosa avrà mai voluto dire? Noi un’idea ce la siamo fatta ed è tutt’altro che buona e gustosa come i caciocavalli Di Pasquo!