Le caciocavallo est un fromage affiné à pâte filée, qu’on obtient en mélangeant du lait de vache avec du lait caillé, des ferments lactiques et du sel.
Le caciocavallo est produit avec du lait certifié
selon les instructions de la CEE.
On contrôle le produit près de la fromagerie, pendant le cycle de production et après
on contrôle de nouveau le produit fini, pour en garantir la qualité.
| Premier pas du cycle de production : le
lait pasteurisé est échaudé à 37°C et plongé in bassins polyvalents où, pour en
faciliter la fermentation, on ajoute des ferments lactiques (couvés pour environ une
demi-heuree). Le lait est continuellement mélangé par un bras mécanique et après
l’adjonction du lait caillé il faut le laisser reposer pour 10 –15 min afin
qu’il acquière la juste consistance. |
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En ce moment il arrive la rupture du caillé
dont on obtient des grains de pâte de dimensions d’un grain de riz (pour obtenir une
mozzarella la dimension de référence est presque celle d’une noisette). Successivement on cuisine la pâte parce-qu’elle acquière consistance. |
| Le caillé obtenu est introduit in
bassins où il fermente jusqu’ à rejoindre un PH 5,10. |
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La pâte obtenue est envoyée directement au moulage. |
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Le moulage
ramasse la pâte filée dans ses canaux d’alimentation,
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On met la juste quantité de pâte filée dans les moules pour assurer aux produits de poids uniformes. |
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Les travailleurs qui s’occupent du finissage du caciocavallo, avec des mouvements habiles définissent le " barbiche " qui caractérise la forme typique du caciocavallo agnonese. |
| Le finissage suivante est la formation de la "tête" du caciocavallo, opération effectuée manuellement. |
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| On lie les
" meules " obtenues avec des cordes de fibre naturelle et donc
transférées dans une bassin avec de l’eau froide où il arrive le raffermissement
du produit pour une paire d’heures. Successivement on les introduise dans bassins
avec de la saumure qui garantit la consistance et la sapidité du produit. Le temps de cet phase changent selon le poids du produit (pour un caciocavallo de 1,3 Kilos il faut environ 8 heures, tandis que pour un de 2 Kilos il faut 16 heures pou permettre au sel de rejoindre le "cœur" du produit).
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On transfére les meules extraites de la saumure, dans le séchoir, où elles sont disposées sur des chariots avec des tréteaux en bois ou acier. Ici ils subissent un premier essuyage à température élevé (environ 25°C et 40% humidité) pour une paire de jours. |
| Après elles sont envoyées dans la salle à maturation, où elles restent pour une durée variable de 2 mois jusqu’à un an exposées à ventilation pour éviter la formation de moisissure. |
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| Pendant la maturation, chaque
produit, qui présente les caractéristiques désirées par le titulaire de la fromagerie,
obtint le marque empreinte à feu. Il y a de façons de production où on ajoute des écaille de truffe à la pâte filée ou la pâte filée même subit le procès d’enfumage pour obtenir le caciocavallo au truffe ou le caciocavallo enfumé. |
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